Conozca los virus y bacterias “invisibles” que pueden enfermarle en Semana Santa

 

Conozca los virus y bacterias “invisibles” que pueden enfermarle en Semana Santa 
La Semana Santa determina un cambio importante en la dieta de las personas, caracterizado por el aumento del consumo de productos del mar. Es por esto que el Instituto de Salud Pública hace un llamado a extremar los cuidados tanto en la manipulación como en el consumo de alimentos preparados, para minimizar el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales u otras causadas por microorganismos  que pueden incluso poner en riesgo nuestras vidas.
Los microorganismos que frecuentemente nos enferman son enterobacterias como la Salmonella y Escherichia coli, bacterias como el Vibrio parahaemolyticus, norovirus y el virus de la Hepatitis A. Ya sean virus o bacterias, la mayoría causan cuadros diarréicos, vómitos, fiebre, que en casos graves de deshidratación pueden comprometer la vida del paciente. Otro riesgo está vinculado al consumo de productos afectados por “marea roja” y que pueden causar rápidamente parálisis y muerte, entre  2 y 10 horas luego de su ingesta.  
Salmonella
Causante de gastroenteritis, caracterizada por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y vómitos, puede provocar deshidratación severa, potencialmente letal. Sus síntomas se presentan entre 7 y 72 horas tras la exposición, pudiendo durar entre 2 y 7 días. Se puede desarrollar en cualquier alimento si se dan las condiciones: carnes, pescados, mariscos, huevos y ovoproductos (salsas, aderezos, etc), frutas, verduras, comidas y platos preparados.  La Salmonella es capaz de multiplicarse rápidamente, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C). 
Escherichia coli (E. coli)
Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas, como la productora de toxina Shiga, pueden causar graves efectos. Se transmite principalmente por el consumo de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, hortalizas y semillas germinadas crudas contaminados. Puede crecer a temperaturas entre 7°C y 50°C, con una temperatura óptima de 37ºC, mientras otras pueden proliferar en alimentos ácidos. Esta bacteria se destruye al cocer los alimentos a temperaturas de al menos 70 °C. 
Los afectados por E. coli productora de toxina Shiga, presentan calambres abdominales, fiebre, vómitos y diarrea, que puede llegar incluso a episodios colitis hemorrágica (diarrea sanguinolenta). Su periodo de incubación varía entre 3 y 8 días. Si bien gran parte de los pacientes se recuperan en 10 días, se han registrado casos, especialmente en niños y ancianos, en los que la infección puede derivar en un síndrome hemolítico urémico (SHU), con por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficiencia de plaquetas), que puede ser mortal.
Norovirus
Los norovirus son virus digestivos considerados responsables de gastroenteritis agudas no bacterianas. Su infección se puede propagar  por contacto de persona a persona fácilmente, produciendo brotes masivos en la población. Los síntomas aparecen entre 12  y 24 horas desde el contagio y duran en promedio tres días.  Produce dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa y su capacidad de producir vómitos explosivos lo ha llevado a ser denominada la “Enfermedad del Vómito”.  
Hepatitis A
Se transmite, generalmente, por el consumo de mariscos crudos, o que no llegaron al punto de cocción, productos crudos contaminados,  malas condiciones sanitarias o por contacto directo con una persona infectada. Aun cuando la mayoría de los pacientes infectados se recuperan y adquieren inmunidad, hay personas que desarrollan enfermedades hepáticas persistentes e incluso hepatitis fulminante que pueden terminar en la muerte. Con un periodo de incubación de entre 14 y  28 días, los casos moderados o graves presentan inapetencia, molestias abdominales, fiebre, diarrea, náuseas, y coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular).
 
Vibrio parahaemolyticus
Se puede desarrollar en moluscos como almejas, cholgas, choritos y machas, además de algunos pescados. Al reproducirse a nivel intestinal, requiere de varias horas para que se presenten síntomas. Bajo condiciones óptimas de refrigeración no se replica al nivel de llegar a causar una infección en quienes los ingieren, por lo que mantener la cadena de frio es fundamental. Se elimina con el proceso de cocción, por lo que la recomendación es cocerlos el menos por 15 minutos a una temperatura de al menos 70°.  
Histaminas 
Al entrar en estado de descomposición, los mariscos y pescados tienden a producir compuestos como las histaminas. Su ingesta produce diarrea, vómitos y enrojecimiento de la cara, dolor de cabeza, mareo, palpitaciones, pulso rápido y débil. El atún, la sardina y la caballa son las más propensas a desarrollarlas. También se pueden desarrollar en algunos quesos maduros y vinos.
Marea Roja
Los episodios de marea roja se traducen en que los mariscos bivalvos (almejas, cholgas, choritos, ostiones, ostras, etc.) acumulan las toxinas al ingerir su alimento, que a su vez está contaminado. Es por esto que la compra en lugares autorizados es fundamental porque los mariscos afectados no se pueden identificar  a simple vista. 
Las intoxicaciones tienen síntomas como decaimiento, dolor abdominal, cefalea, náuseas, vómitos, falta de coordinación, sensación de hormigueo del área peribucal, labios y lengua, hormigueo de las extremidades, dedos de las manos y pies, pudiendo ser graves, incluso letales.
Chile cuenta con un programa de vigilancia de Marea Roja, mediante los resultados de análisis de laboratorio que realiza el ISP como laboratorio de referencia y los resultados de los laboratorios en las regiones de Los Lagos, Aysén y Magallanes. Este programa determinar cierre de zonas amagadas y prohibición o autorización de la cosecha de los diferentes recursos marinos. 
 
Finalmente, la recomendación de la autoridad sanitaria se centra en procurar el cuidado en todo momento para así evitar enfermarse:
Adquiriendo productos en lugares establecidos, en los que se puedan observar condiciones apropiadas (temperatura entre 0° y 5°, almacenamiento, etc).
En el caso de los pescados, verifique que tengan poca mucosidad en su piel, y que sea transparente o ligeramente opaca, con pigmentación definida, agallas rojas y ojos brillantes. Verificar la condición muscular presionando el cuerpo del animal y observando que se recupere de inmediato.
Procurando mantener la cadena de frio de los alimentos.
Lavándose las manos antes de cocinar.
Manteniendo la limpieza de los utensilios y zonas en las que se cocina, para evitar contaminación cruzada. 
Consumir pescados y mariscos cocidos al menos por 5 minutos. El limón no elimina los virus  y bacterias que son susceptibles de ser eliminados en el proceso de cocción.
Enfriando y refrigerando los productos después de su cocción, si no serán consumidos inmediatamente.
Evitar consumir estos alimentos si son alérgicos. 

 


La Semana Santa determina un cambio importante en la dieta de las personas, caracterizado por el aumento del consumo de productos del mar. Es por esto que el Instituto de Salud Pública hace un llamado a extremar los cuidados tanto en la manipulación como en el consumo de alimentos preparados, para minimizar el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales u otras causadas por microorganismos  que pueden incluso poner en riesgo nuestras vidas.

Los microorganismos que frecuentemente nos enferman son enterobacterias como la Salmonella y Escherichia coli, bacterias como el Vibrio parahaemolyticus, norovirus y el virus de la Hepatitis A. Ya sean virus o bacterias, la mayoría causan cuadros diarréicos, vómitos, fiebre, que en casos graves de deshidratación pueden comprometer la vida del paciente. Otro riesgo está vinculado al consumo de productos afectados por “marea roja” y que pueden causar rápidamente parálisis y muerte, entre  2 y 10 horas luego de su ingesta.

 Salmonella

Causante de gastroenteritis, caracterizada por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y vómitos, puede provocar deshidratación severa, potencialmente letal. Sus síntomas se presentan entre 7 y 72 horas tras la exposición, pudiendo durar entre 2 y 7 días. Se puede desarrollar en cualquier alimento si se dan las condiciones: carnes, pescados, mariscos, huevos y ovoproductos (salsas, aderezos, etc), frutas, verduras, comidas y platos preparados.  La Salmonella es capaz de multiplicarse rápidamente, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C). 

Escherichia coli (E. coli)

Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas, como la productora de toxina Shiga, pueden causar graves efectos. Se transmite principalmente por el consumo de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, hortalizas y semillas germinadas crudas contaminados. Puede crecer a temperaturas entre 7°C y 50°C, con una temperatura óptima de 37ºC, mientras otras pueden proliferar en alimentos ácidos. Esta bacteria se destruye al cocer los alimentos a temperaturas de al menos 70 °C. 

Los afectados por E. coli productora de toxina Shiga, presentan calambres abdominales, fiebre, vómitos y diarrea, que puede llegar incluso a episodios colitis hemorrágica (diarrea sanguinolenta). Su periodo de incubación varía entre 3 y 8 días. Si bien gran parte de los pacientes se recuperan en 10 días, se han registrado casos, especialmente en niños y ancianos, en los que la infección puede derivar en un síndrome hemolítico urémico (SHU), con por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficiencia de plaquetas), que puede ser mortal.

Norovirus

Los norovirus son virus digestivos considerados responsables de gastroenteritis agudas no bacterianas. Su infección se puede propagar  por contacto de persona a persona fácilmente, produciendo brotes masivos en la población. Los síntomas aparecen entre 12  y 24 horas desde el contagio y duran en promedio tres días.  Produce dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa y su capacidad de producir vómitos explosivos lo ha llevado a ser denominada la “Enfermedad del Vómito”.  

Hepatitis A

Se transmite, generalmente, por el consumo de mariscos crudos, o que no llegaron al punto de cocción, productos crudos contaminados,  malas condiciones sanitarias o por contacto directo con una persona infectada. Aun cuando la mayoría de los pacientes infectados se recuperan y adquieren inmunidad, hay personas que desarrollan enfermedades hepáticas persistentes e incluso hepatitis fulminante que pueden terminar en la muerte. Con un periodo de incubación de entre 14 y  28 días, los casos moderados o graves presentan inapetencia, molestias abdominales, fiebre, diarrea, náuseas, y coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). 

Vibrio parahaemolyticus

Se puede desarrollar en moluscos como almejas, cholgas, choritos y machas, además de algunos pescados. Al reproducirse a nivel intestinal, requiere de varias horas para que se presenten síntomas. Bajo condiciones óptimas de refrigeración no se replica al nivel de llegar a causar una infección en quienes los ingieren, por lo que mantener la cadena de frio es fundamental. Se elimina con el proceso de cocción, por lo que la recomendación es cocerlos el menos por 15 minutos a una temperatura de al menos 70°.

Histaminas 

Al entrar en estado de descomposición, los mariscos y pescados tienden a producir compuestos como las histaminas. Su ingesta produce diarrea, vómitos y enrojecimiento de la cara, dolor de cabeza, mareo, palpitaciones, pulso rápido y débil. El atún, la sardina y la caballa son las más propensas a desarrollarlas. También se pueden desarrollar en algunos quesos maduros y vinos.

Marea Roja

Los episodios de marea roja se traducen en que los mariscos bivalvos (almejas, cholgas, choritos, ostiones, ostras, etc.) acumulan las toxinas al ingerir su alimento, que a su vez está contaminado. Es por esto que la compra en lugares autorizados es fundamental porque los mariscos afectados no se pueden identificar  a simple vista. Las intoxicaciones tienen síntomas como decaimiento, dolor abdominal, cefalea, náuseas, vómitos, falta de coordinación, sensación de hormigueo del área peribucal, labios y lengua, hormigueo de las extremidades, dedos de las manos y pies, pudiendo ser graves, incluso letales.

Chile cuenta con un programa de vigilancia de Marea Roja, mediante los resultados de análisis de laboratorio que realiza el ISP como laboratorio de referencia y los resultados de los laboratorios en las regiones de Los Lagos, Aysén y Magallanes. Este programa determinar cierre de zonas amagadas y prohibición o autorización de la cosecha de los diferentes recursos marinos.  

Finalmente, la recomendación de la autoridad sanitaria se centra en procurar el cuidado en todo momento para así evitar enfermarse:

 

  • Adquiriendo productos en lugares establecidos, en los que se puedan observar condiciones apropiadas (temperatura entre 0° y 5°, almacenamiento, etc).
  • En el caso de los pescados, verifique que tengan poca mucosidad en su piel, y que sea transparente o ligeramente opaca, con pigmentación definida, agallas rojas y ojos brillantes. Verificar la condición muscular presionando el cuerpo del animal y observando que se recupere de inmediato.
  • Procurando mantener la cadena de frio de los alimentos.
  • Lavándose las manos antes de cocinar.• Manteniendo la limpieza de los utensilios y zonas en las que se cocina, para evitar contaminación cruzada. 
  • Consumir pescados y mariscos cocidos al menos por 5 minutos. El limón no elimina los virus  y bacterias que son susceptibles de ser eliminados en el proceso de cocción.
  • Enfriando y refrigerando los productos después de su cocción, si no serán consumidos inmediatamente.
  • Evitar consumir estos alimentos si son alérgicos. 

ISPCH