Servicios de Laboratorios
Salmonella
Salmonella sp. Aspectos generales (1)
Salmonella sp. Aspectos generales (2)
Clasificación
Designación por fórmulas antigénicas. Esquema de Kauffman White. 1997.
Salmonella sp. (3)
Salmonella sp. (4)
Salmonella sp. (5)
Salmonella sp. (6)
Salmonella sp (7)
Aplicable a todos los alimentos, principalmente de origen;
Fundamento de la Metodología
Fundamento de la Técnica
Preenriquecimiento
Enriquecimiento Selectivo
Detección en Agares Selectivos
Identificación
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (1)
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (2)
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (3)
Efectividad de procesos tecnológicos aplicados a la distribución de Salmonella (1)
Efectividad de procesos tecnológicos aplicados a la distribución de Salmonella (2)
Sobrevivencia en Alimentos y su vigilancia
Control de los alimentos (Salmonella)
Subir
Salmonella sp. Aspectos generales (1)
 
Salmonella pertenece a la Familia Enterobactereaceae, al Género Salmonella.
Salmonella y Arizona por la homología de su DNA se le considera una sola; la nomenclatura y clasificación no está establecida definitivamente.
Bacilo GRAM (-) aerobio y anaerobio facultativo, producen ácido a partir de la glucosa y son generalmente aerogénicos.
Salmonella sp. Aspectos generales (2)
 
Se distinguen 7 distintos subgrupos, cada cual con su fenotipo definido y son serotipificados por antígeno O somático,Vi de superficie y antígenos flagelares fase I y II.
Según ultima clasificación, se establece la siguiente nomenclatura estimándose que el 99% de los aislamientos en clínica corresponde a al subgrupoI.
Clasificación
Salmonella entérica I-S.entérica Subsp entérica
1.435
  II-S.entérica Subsp salamae.
485
  III a-S.entérica Subsp arizonae.
94
  III b S.entérica Subsp diarizonae
321
  IV.-S.enterica Subsp houtenae
69
  VI.-S.entérica Subsp indica
11
   
  V.-S.bongori
20
Total de Serovariedades
2455
Subir
Designación por fórmulas antigénicas. Esquema de Kauffman White. 1997.
 
Subir
Salmonella sp. (3)
 
Los miembros del grupo Salmonella son gérmenes patógenos causantes de síntomas clínicos en humanos y en animales. No todos los serotipos son igualmente patógenos para humanos y animales por lo que desde el punto de vista de salud pública es importante su identificación final.
La naturaleza de la enfermedad varía de acuerdo al serotipo y es así que S.Typhi y S.Parathyphi producen cuadros septisémicos y fiebres entéricas y otros serotipos producen síntomas como nauseas vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea.
Salmonella sp. (4)
 
El período de incubación de la enfermedad es desde las 6 hasta 48 hrs dependiendo de la dosis infectante la que puede ser desde 15 a 20 UFC para algunos serotipos.
No todos los serotipos son patógenos para el hombre y animales.
La incidencia de salmonelosis se ha visto incrementada en los ultimos 20 años estimándose que los casos anuales van desde 740.000 a 5.000.000 de los cuales no más del 1% es detectado.
Subir
Salmonella sp. (5)
 
Los factores más importantes para su control pasa por una adecuada educación al consumidor y por la implementación y mantención de adecuados controles de calidad por parte del laboratorio de la industria de alimentos la que preferentemente utiliza métodos rápidos para realizar screening en sus productos mediante kits rápidos los que son eficientes en detectar partidas negativas pero en el caso de reacciones presumiblemente positivas se debe confirmar con los métodos convencionales.

Una de las fuentes principales son los alimentos contaminados con éste microrganismo especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados con aguas contaminadas.

Subir
Salmonella sp. (6)
 
Los alimentos se analizan para pezquizar Salmonella por las siguientes razones:

Confirmar que este microorganismo fue el agente causal de la intoxicación alimentaria.
Determinar qué alimentos o ingredientes de alimentos son fuente de contaminación de Salmonella.
Salmonella sp. (7)
 
Salmonella

Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al año de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

Los alimentos comúnmente asociados a intoxicaciones son:
- carne (vacuno, cerdo, pollo),
- productos cárneos (jamón, salame, vienesas),
- ensaladas (papas, porotos verdes, jamón, pollo),
- productos de pastelería (cremas) y
- productos lácteos (queso, queso de cabra, etc).
Subir
Aplicable a todos los alimentos, principalmente de origen;
 
animal (carnes, aves y huevo) o
verduras crudas o
que sea sospechoso de brotes de intoxicaciones:

Queso de Cabra, Embutidos, Comidas preparadas, pasteles, Aguas, Mariscos frescos o congelados, Leche en polvo, Verduras crudas y congeladas.





Fundamento de la Metodología
 
Los métodos para su detección en alimentos están basados fundamentalmente en que generalmente su presencia está en un menor número que el de la flora acompañante que es muy diversa.

En el laboratorio, los métodos convencionales para su recuperación consideran todos estos factores permitiendo recuperar Salmonella mediante procesos de:
- preenriquecimiento
- enriquecimiento
- siembra en agares selectivos
- pruebas bioquímicas y
- serotipificación
Subir
Fundamento de la Técnica
 
Existen Métodos Rápidos que han sido aprobados por AOAC y algunos han sido reconocidos por el FDA como buenas alternativas a los métodos convencionales. Sin embargo los resultados positivos de estos métodos deben confirmarse con el método convencional.


La metodología que se emplea en el laboratorio para el aislamiento de Salmonella difiere del método empleado en muestras clínicas debido a varios factores entre los cuales estarían:
- El Nº de células es usualmente más bajo que en muestras clínicas
- Los procesos tecnológicos que se aplican a los alimentos debilitan a la bacteria.
- La constitución propia del alimento: nutrientes, pH, aw influyen en la sobrevivencia o en su multiplicación.
- La presencia en el alimentos de substancias tóxicas para las bacterias.

Preenriquecimiento
 
Dependerá del grado de injuria de las células, lo cual está relacionado con los procesos tecnológicos aplicados. (deshidratación, congelación, calor etc.) y en aquellos alimentos en que se espera un bajo número.

El preenriquecimiento es realizado en medios líquidos (agua peptonada, caldo nutritivo, caldo lactosado, etc) que son medios no inhibidores del resto de la flora acompañante.Sin embargo es importante que en la elección del medio a utilizar se considere el grado de injurias subletales derivadas del proceso tecnológico.
En el caso del agua peptonada tamponada (ph 7.2) ésta asegura la mantención del pH durante 24horas, lo que sumado al período de incubación permite el incremento de células que son sensibles a la disminucion del pH. A éstos medios se les puede adicionar sustancias que contraresten las subtancias inhibidoras que están presentes en algunos alimentos; así mismo se debe asegurar el pH que es un factor muy importante para el crecimiento de Salmonella.
Subir
Enriquecimiento Selectivo
 
El enriquecimiento selectivo está destinado a inhibir la flora acompañante. Al estar adicionados de substancias químicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura de incubación óptimas permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que se confirma en los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de identificación. Normalmente el rango de Tº de incubación vá de 35ºC a 43ºC por períodos de 16 a 24 h. Comúnmente los caldos selectivos usados son selenito con cistina (SC), verde brillante, tetrationato (TT), y el caldo cloruro de magnesio-verde malaquita de Rappaport-Vassiliadis (RV).
Subir
Detección en Agares Selectivos
 
La detección en agares selectivos cuyos agentes principales de inhibición son sales biliares, desoxicolato, verde brillante, bismuto de sulfito y antibióticos, la diferenciación de Salmonella de otros microorganismos es usualmente determinado por los cambios de color del indicador que se detecta por cambio de pH y que corresponde a la fermentación de lactosa o sacarosa; asimismo la producción de H2S o la descarboxilación de lisina y de la ornitina.
En microbiología alimentaria comúnmente se utiliza agares como xilosa-lisina desoxicolato (XLD), bismutio sulfito, verde brillante con o sin sulfadiazina, Hecktoen, MacConkey, desoxicolato citrato y Salmonella-Shigella (SS). Se deberían estandarizar para uso, dos de estos medios dada la complejidad y variedad de serotipos, los que presentan diversidad en su fisiología y a la variedad de flora acompañante presente en los alimentos.
Subir
Identificación
 
En los procedimientos de identificación final es recomendable que los cultivos con colonias poco aisladas o con variedad de flora realizar un reaislamiento en un agar nutritivo y posteriormente sembrar en TSI y LIA además de MIO.

En general Salmonella es negativa a las pruebas de,ureasa, indol, lactosa y sacarosa y positiva a las pruebas de descarboxilación de lisina y ornitina, así como generalmente producen H2S, pero existen variantes atípicas con reacciones positivas a lactosa o no descarboxilación de lisina.
La serotipificación es importante sobre todo desde el punto de vista epidemiológico en que además el estudio se completa con determinación de biovariedades y fagotipificación. Ademas de pruebas de sensibilidad a bacteriocidad o resistencia a antibióticos y plasmidios.
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (1)
 
Limites para el crecimiento de Salmonella cuando otras condiciones (por ej: temperatura, pH, aw) son óptimos

Esta tabla muestra las condiciones óptimas de temperatura, pH y aw que favorecen el desarrollo de Salmonella.
Efectos sinérgicos y antagónicos así como condiciones inherentes a la serovariedad pueden influir para modificar los valores.

Subir
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (2)
 
Factor Temperatura
Debido a que el período de incubación es más largo a bajas temperaturas es recomendable monitorear durante el almacenaje a <5ºC. Así mismo como el máximo de Tº de crecimiento es de *49.5ºC tan importante como el crecimiento a bajas temperaturas es la determinación del calor a aplicar para su destrucción y aunque puede ser suficiente temperaturas de 55ºC es recomendable asegurarse con temperaturas de 63ºC.

Durante el proceso de congelación ocurre la muerte de las células siendo más rápido la muerte entre 0º y -10º C que en un rango de -17ºC a -20ºC. Este decrecimiento durante la congelación no es garantía de destrucción. Lo que se ha detectado en alimentos que llevan años en congelación (ej carnes) las que se proveen de substancias protectoras. Salmonella es sensible al calor y cepas termoresistentes son raras. En general dependiendo del tipo de alimento, del pH, aw, los valores de D varian según el serotipo. El rango de temperatura aplicada.para su destrucción es entre 51,4ºC a 90ºC, en períodos de tiempos que van en algunos casos , desde segundos a - 1h dependiendo la termoresistencia de las células, de la actividad de agua (aw), de la naturaleza de los solutos, del pH del medio de suspención: La termoresistencia disminuye a medida que la actividad de agua (aw) disminuye; La reducción del pH reduce la termoresistencia.

Subir
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (3)
 
Actividad de agua (aw)
La actividad de agua afecta el crecimiento de Salmonella siendo el límite inferior de 0.94 y puede sobrevivir por años en alimentos con aw bajo (chocolate, pimienta, gelatina)

pH
El mínimo de pH es de 3.8. Cuando el pH excede el óptimo, el crecimiento disminuye.

La muerte ocurre cuando los límites extremos son sobrepasados, influyendo la naturaleza del ácido orgánico.

Efectividad de procesos tecnológicos aplicados a la distribución de Salmonella (1)
 
Irradiación.
La efectividad de los diferentes procesos tecnológicos como la irradiación son efectivos cuando se realizan tomando otros factores en consideración como temperatura y sustrato; A menor temperatura son menos efectivas las radiaciones ionizantes lo que se debe considerar en productos congelados.
Efectividad de procesos tecnológicos aplicados a la distribución de Salmonella (2)
 
Gases
El oxido de etileno y formaldehído en algunos productos como huevos se utilizan con éxito.

Preservantes y Desinfectantes
Algunos de los usados en industria de alimento impiden generalmente el desarrollo de Salmonella.

Subir
Sobrevivencia en Alimentos y su vigilancia
 
Aún cuando no forman esporas ellas sobreviven largos períodos en alimentos y otros sustratos.


En mantequilla mantenida entre temperatura de -23ºC puede sobrevivir más allá de 10 semanas;


En leche almacenada a temperatura ambiente puede sobrevivir 6 meses;

En vegetales sobrevive 28 días a 2º-4ºC y mucho más a temperatura ambiente.

Su sobrevida en chocolate deshidratado con aw entre 0.32-0.41 puede prolongarse por meses y sobrevive bien en superficies como cerámica, vidrio y en la piel.

Control de los alimentos (Salmonella)
 
Es necesario asegurarse de su ausencia en alimentos.


Los procedimientos de control involucran:
- Asegurar su destrucción especialmente en los productos agropecuarios crudos de origen animal.
- Prevención de la contaminación en los alimentos.
- Considerar la temperatura de almacenamiento o de destrucción.
- Los procesos de control deben considerar la estabilidad de Salmonella y su capacidad de multiplicarse en el alimento.


El control de los alimentos necesita confirmar mediante análisis la presencia de Salmonella en los alimentos. Los métodos de referencia realizados deben ser los recomendados por organismos internacionales y que han demostrado su sensibilidad y efectividad en la práctica del laboratorio. (B.A.M., American Public Health Association (APHA) I.C.M.S.F, I.S.O, y otros).

De acuerdo con las normas internacionales y al Reglamento Sanitario de los alimentos la sola presencia de Salmonella en un alimento es considerada como causa de rechazo.


Subir