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Staphylococcus aureus
Sección Microbiología de alimentos y agua
Subdepartamento Laboratorios del Ambiente
Instituto de Salud Pública de Chile
Aspectos generales
S. aureus pertenece a la familia Micrococcaceae, al Género Staphylococcus.
El género Staphylococcus está constituído por diecinueve especies y se diferencian de otros géneros de la familia, en base al contenido de guanina y citosina (G + C) en el DNA, composición de la pared celular y su habilidad de crecer anaeróbicamente y fermentar la glucosa bajo esas condiciones (Bergdoll, 1979, Kloos y Schleifer, 1986).

Las tres especies mas conocidas de Staphylococcus
S. aureus
S. epidermidis
S. saprophyticus

Se diferencian por su capacidad para:

producir coagulasa
fermentar el manitol (aeróbica y anaeróbicamente),
producir una nucleasa termoestable
composición de la pared celular (Bergdoll,1979).

Diferenciación tres especies mas conocidas S. aureus Cuadro Nº 1

Staphylococcus aureus
S. aureus es una bacteria inmóvil, Gram positiva, esférica y usualmente agrupada en racimos, anaerobia facultativa, catalasa positiva.


Produce generalmente la enzima coagulasa, fermenta el manitol y otros azúcares, formando ácido pero no gas.

El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50ºC, siendo el óptimo 30-40ºC.
Los Staphylococcus son microorganismos que viven en estrecha relación con el hombre y la gran mayoría de las cepas son potencialmente capaces de causar enfermedad.(cuadro Nº 2)

CUADRO Nº2 CADENA DE INFECCION POR S.AUREUS
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es un microorganismo fácilmente destruído por tratamientos térmicos con altas temperaturas y por todos los agentes sanitizantes. Por lo cual la presencia de esta bacteria o sus toxinas en alimentos procesados o en equipos, generalmente indica falta de sanitización o contaminación cruzada.

Los alimentos se analizan para pezquizar S.aureus por las siguientes razones:
Confirmar que este microorganismo fue el agente causal de la intoxicación alimentaria.
Determinar qué alimentos o ingredientes de alimentos son fuente de contaminación de Staphylococcus aureus.
Demostrar contaminación post proceso los cuales usualmente se deben a contacto humano con alimentos procesados o exposición del alimento a superficies inadecuadamente sanitizadas.

Los alimentos comúnmente asociados a intoxicaciones son:
-carne (vacuno, cerdo, pollo),
-productos cárneos (jamón, salame, vienesas),
-ensaladas (papas, porotos verdes, jamón, pollo),
-productos de pastelería (cremas)
-productos lácteos (queso, queso de cabra, etc).
El objetivo de realizar análisis de Recuento de S. aureus es detectar el número de unidades formadoras de colonias (UFC.) y el de realizar NMP es estimar la densidad de bacterias S. aureus en un alimento como indicador sanitario.

Se aplica el método de recuento en placa en alimentos en los cuales se puede detectar > 100 células /g o mL.

Se aplica la técnica N M P en productos en los cuáles el número de S. aureus es bajo, como por ejemplo en alimentos deshidratados o congelados. También es útil en alimentos que contengan una gran población de especies competitivas.
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