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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUACIÓN DE SU INGESTA

  Aditivo Alimentario
  CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS
Cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características.

  Coadyuvante de Elaboración
  CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS
Es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.


  Principios Generales del Uso de Aditivos Alimentarios
(Norma Codex Alimentarius ALINORM 72/35)
  La aprobación o la aprobación temporal para la inclusión de un aditivo alimentario en una lista de orientación o en una norma alimentaria deberá:
en la medida de lo posible, limitarse a alimentos específicos y bajo condiciones específicas;
estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado:
en la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA, o evaluación equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestión diaria del mismo proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de consumidores, habrá de tenerse en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.

  Necesidad Tecnológica y Justificación del uso de Aditivos
  Conservar la calidad nutricional del alimento;
Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
Aumentar la calidad conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organoléptica, acondición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.


  Evaluación de la toxicidad de aditivos alimentarios
 
DOSIS QUE CARECE DE EFECTO TÓXICO PARA LOS ANIMALES: Dosis de una sustancia química que en los estudios de corta y larga duración , no haya causado un efecto tóxico significativo.
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA): Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable.
Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico por el factor de seguridad.

  Factor de seguridad
  Considera:
Diferencias de susceptibilidades entre especies.
Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud, nutrición, edad, etc.
Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población humana expuesta al riesgo.
Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.
Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos

  Ingesta Diaria Admisible
  No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro.

Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.


  IDAS
 
ADITIVO
mg/Kg peso al día
Azorrubina  
0 - 4
Tartrazina  
0 – 7,5
Amarillo ocaso  
0 – 2,5
Azul brillante  
0 – 12,5
Ponceau  
4R 0 – 4
Rojo  
40 0 – 7
Indigotina  
0 - 5

  Edulcorantes no Nutritivos
 
EDULCORANTE
IDA
(mg/kg peso corporal/día)
Acesulfamo de potasio  
0 - 15
Aspartamo  
0 - 40
Ciclamato de sodio y de calcio  
0 - 11
Sacarina de sodio y de calcio  
0 - 5
Sucralosa  
0 - 15
Alitamo  
0 - 1

  Dosis máxima de uso para los aditivos alimentarios con dosis de ingestión diaria numérica
  Las dosis de uso de los aditivos alimentarios deben establecerse mediante un procedimiento que garantice que no se sobrepasen las IDA asignadas por el JECFA.

Se recomienda el método conocido como método presupuestario, como criterio inicial para determinar la ingestión de los aditivos y los aspectos de inocuidad correspondientes, es sencillo y poco costoso de evaluar las dosis máximas propuestas para el uso de los aditivos alimentarios, asegurando que no se sobrepase la IDA del aditivo.

El método se ha concebido de forma que se consideren los peores casos que puedan preverse y, por tanto, se llega a una sobreestimación de las posibles dosis de ingestión de los aditivos.

  Evaluación de la Inocuidad
  Unicamente se aprobarán e incluirán en la norma Codex a los aditivos alimentarios que, a juzgar por los datos de que dispone actualmente el JECFA, no conllevan riesgos para la salud del consumidor a las dosis de empleo propuestas.

Los aditivos alimentarios serán incluidos en la norma Codex tras tener en cuenta todos los valores obtenidos, por la fuente que fuere, sobre su ingesta diaria admisible, o variable similar, y su ingesta diaria probable. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos específicos de consumidores, se tendrá en cuenta la ingesta diaria probable del aditivo alimentario entre los consumidores de estos grupos.

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